Kimchi Zonder Vissaus Maken
Er zijn verschillende redenen waarom je kimchi zonder vissaus wilt maken. Misschien houd je niet van de visachtige geur tijdens het bereiden, misschien eet je geen vis of wil je een kimchi die geschikt is voor meer mensen aan tafel. Wat de reden ook is, kimchi zonder vissaus is heel goed te maken. Het vergt alleen wat extra aandacht voor de smaakafstemming.
Wij hebben meerdere batches zonder vissaus gemaakt en ontdekten dat de juiste vervanger het hele verschil maakt. In deze gids leggen we je uit welke opties er zijn, hoe je ze gebruikt en wat je kunt verwachten van het eindresultaat.
Waarom zit er vissaus in kimchi?
Vissaus heeft in kimchi twee functies. Ten eerste geeft het een diepe, hartige umami-smaak die de andere ingrediënten met elkaar verbindt. Ten tweede ondersteunt het het fermentatieproces doordat het extra eiwitten en enzymen meebrengt waar de melkzuurbacteriën op gedijen.
Als je vissaus weglaat moet je dus iets vinden dat beide functies overneemt, of in ieder geval de smaakfunctie zo goed mogelijk nabootst. De fermentatie gaat ook zonder vissaus prima, al duurt het soms iets langer.
De beste vervangers voor vissaus in kimchi
Er is niet één perfecte vervanger voor vissaus. Wij raden aan om altijd een combinatie te gebruiken voor het beste resultaat.
Sojasaus — de makkelijkste optie
Sojasaus is de meest gebruikte en makkelijkst verkrijgbare vervanger. Hij is zout en heeft een zekere umami, al mist hij de specifieke diepte van vissaus. Gebruik dezelfde hoeveelheid als vissaus in het recept, dus 3 eetlepels. Kies bij voorkeur een donkere sojasaus voor meer smaakdiepte.
Sojasaus werkt goed als basis maar combineert nog beter met een van de andere opties hieronder.
Tamari — glutenvrije variant
Tamari is een Japanse sojasaus die dikker en rijker van smaak is dan gewone sojasaus en geen of nauwelijks gluten bevat. Voor mensen die glutenvrij eten is tamari een uitstekende keuze. De smaak zit tussen sojasaus en vissaus in en geeft een mooier resultaat dan gewone sojasaus alleen.
Miso — voor extra diepte
Een eetlepel witte of lichte miso door de pasta geeft een opvallend verschil. Miso is zelf ook gefermenteerd en heeft daardoor een complexe, ronde umami-smaak. Combineer miso altijd met sojasaus of tamari, want miso alleen is te sterk en te zoet.
Wij voegen bijna altijd een lepel miso toe als we kimchi zonder vissaus maken. Het is de toevoeging die het resultaat het dichtst bij het origineel brengt.
Zeewierwater — subtiele umami
Week een stukje gedroogd zeewier, zoals kombu of wakame, 15 minuten in lauw water. Gebruik dit weekwater als vloeistof in de pasta in plaats van gewoon water. Zeewier bevat van nature glutamaten die een subtiele maar herkenbare umami toevoegen.
Dit is een rustige toevoeging die je goed kunt combineren met sojasaus en miso.
Oestersaus — niet vegan maar wel vissaus-vrij
Oestersaus bevat geen vis maar wel schelpdieren. Als jij geen vis eet maar wel andere zeedieren, dan is een kleine hoeveelheid oestersaus een prima optie. De smaak is zoet en hartig tegelijk en past goed in kimchi. Gebruik niet meer dan 1 eetlepel want oestersaus is intens van smaak.
Let op: oestersaus is niet geschikt als je een volledig vegan kimchi wilt maken.
Welke combinatie werkt het best?
Op basis van onze eigen batches zijn dit de combinaties die wij het meest aanbevelen.
- Eenvoudig en snel:3 eetlepels sojasaus
- Beste smaak zonder vis:2 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel witte miso
- Meest compleet:2 eetlepels tamari, 1 eetlepel miso en 60 milliliter zeewierwater
- Met schelpdieren:2 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel oestersaus
Recept kimchi zonder vissaus
Dit is ons basisrecept voor kimchi zonder vissaus, met de combinatie die wij het meest gebruiken.
Ingrediënten
- 1 grote Chinese kool, ongeveer 1,5 kilogram
- 100 gram grof zeezout, niet gejodeerd
- 60 gram gochugaru
- 6 teentjes knoflook, geraspt
- 1 theelepel verse gember, geraspt
- 2 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel witte miso
- 1 theelepel suiker
- 4 lente-uitjes, in stukjes
- 100 gram Koreaanse radijs, in reepjes (optioneel)
Bereidingswijze
- 1.Snijd de kool in vieren en daarna in stukken van 5 centimeter.
- 2.Bestrooi met zeezout, masseer goed door en laat een nacht pekelen.
- 3.Spoel de kool 2 tot 3 keer af en knijp het water er goed uit.
- 4.Meng gochugaru, knoflook, gember, sojasaus, miso en suiker tot een pasta.
- 5.Voeg lente-uitjes en radijs toe en meng door de pasta.
- 6.Trek handschoenen aan en masseer de pasta door elk blad kool.
- 7.Doe in een schone pot, druk aan, laat 2 centimeter ruimte.
- 8.Fermenteer 2 tot 4 dagen op kamertemperatuur en proef elke dag.
- 9.Zet in de koelkast zodra de zuurheid goed is.
Smaakt kimchi zonder vissaus anders?
Ja, er is een verschil. Kimchi zonder vissaus is iets minder diep en complex van smaak, maar het is zeker geen mindere kimchi. De frisse, pittige en zure smaken zijn er allemaal. Wat je mist is een bepaalde hartige diepte die je bij de traditionele versie wel hebt.
Voor de meeste mensen die geen kimchi kennen is het verschil nauwelijks merkbaar. Voor mensen die veel kimchi eten is het een subtiel maar aanwezig verschil.
Fermentatie zonder vissaus
Kimchi zonder vissaus fermenteert goed, maar soms iets langzamer dan de traditionele versie. Geef het een extra dag als de kimchi na 3 dagen nog niet zuur genoeg is. Controleer of de pot goed afgesloten is en de temperatuur hoog genoeg is. Rond de 20 graden is ideaal.
Meer weten over fermentatietijden? Lees onze gids over hoe lang kimchi moet fermenteren of wanneer kimchi klaar is.
Wil je volledig vegan kimchi maken?
Kimchi zonder vissaus is niet automatisch vegan. Als je ook gefermenteerde garnalen of andere dierlijke producten wilt vermijden lees dan onze uitgebreide gids over vegan kimchi maken. Lees de gids over vegan kimchi maken.