Kimchi Maken voor Beginners

De eerste keer dat wij kimchi maakten was een combinatie van enthousiasme en twijfel. Was het niet te ingewikkeld? Zouden we het fermentatieproces wel goed krijgen? Die vragen kennen we goed. Maar na die eerste batch wisten we dat kimchi maken veel toegankelijker is dan het lijkt. Je hebt geen speciale apparatuur nodig, geen jaren ervaring en geen exotische keuken. Gewoon goede ingrediënten, een glazen pot en een beetje geduld.

In deze gids nemen we je stap voor stap mee door het proces. Van het pekelen van de kool tot het moment dat je de pot in de koelkast zet.

Wat heb je nodig?

Voordat je begint zet je alles klaar. Voor een eerste batch raden wij aan om te beginnen met een halve of een hele Chinese kool. Zo hou je het overzichtelijk en leer je het proces goed kennen.

Stap 1 — De kool pekelen

Pekelen is de eerste en meest bepalende stap. Het zout onttrekt vocht aan de kool, maakt hem buigzamer en zorgt voor de juiste structuur die nodig is voor een goede fermentatie.

Snijd de Chinese kool in vieren. Doe dat door de onderkant in te snijden en de kool daarna met je handen te scheuren langs de nerf, dat werkt beter dan doorsnijden. Snijd elk kwart daarna dwars in stukken van ongeveer 5 centimeter.

Doe de kool in een grote kom en bestrooi elke laag royaal met grof zeezout. Masseer het zout met je handen goed door de kool zodat elk blad bedekt is. Laat de kool daarna minimaal 2 uur staan, maar een nacht is beter. Draai hem elke 30 minuten om zodat het zout gelijkmatig werkt.

De kool is klaar als hij zacht en buigzaam is. Je kunt een blad vouwen zonder dat het breekt. Spoel de kool daarna grondig af onder koud water, twee of drie keer. Proef een klein stukje, het mag licht zout smaken maar niet overweldigend. Knijp het overtollige water er stevig uit.

Pro tip: Wij pekelen onze kool het liefst een nacht. Het verschil met 2 uur pekelen is duidelijk merkbaar in de textuur van de uiteindelijke kimchi.

Stap 2 — De kimchi pasta maken

De pasta is het hart van kimchi. Hier zit alle smaak, kleur en pit.

Meng in een grote kom de gochugaru, knoflook, gember, vissaus en suiker door elkaar tot een egale pasta. Als de pasta te droog aanvoelt voeg je een klein scheutje water toe. Proef de pasta voordat je verder gaat. Hij moet pittig zijn, zout en een beetje zoet. Nu is het moment om bij te sturen.

Voeg daarna de lente-uitjes en eventueel de radijs toe en meng alles goed door elkaar.

Stap 3 — De kool insmeren

Trek je handschoenen aan voordat je begint. Serieus, gochugaru kleurt je handen oranje en dat gaat er niet zo snel meer af.

Voeg de uitgeknepen kool toe aan de kom met pasta. Masseer de pasta nu met je handen door elk stuk kool zodat ieder blad goed bedekt is. Neem hier de tijd voor. Hoe zorgvuldiger je insmeert, hoe gelijkmatiger de smaak door de hele pot.

Proef opnieuw een klein stukje. Dit is je laatste kans om de smaak aan te passen voordat de fermentatie begint. Meer gochugaru voor extra pit, meer vissaus voor meer zout, een beetje extra suiker als je het wat zachter wilt.

Stap 4 — Inpotten

Doe de kimchi in een schone glazen pot en druk hem stevig aan met je hand of een lepel. Het is belangrijk dat er geen luchtbellen tussen de stukken kool zitten. Lucht is de vijand van goede fermentatie.

Laat minstens 2 centimeter ruimte bovenaan de pot. Tijdens het fermenteren produceren de melkzuurbacteriën gas en zet de kimchi iets uit. Als de pot te vol zit kan het deksel er af komen of gaat het sap eruit lekken.

Sluit de pot en zet hem op een plek op kamertemperatuur, weg van direct zonlicht.

Stap 5 — Fermenteren

Na 1 tot 2 dagen op kamertemperatuur zie je kleine belletjes in de pot verschijnen. Dat is precies wat je wilt zien. De melkzuurbacteriën zijn aan het werk en de fermentatie is op gang gekomen.

Proef elke dag een beetje kimchi. Zodra de zuurheid voor jou goed voelt zet je de pot in de koelkast. De meeste mensen vinden dit punt ergens tussen dag 2 en dag 4, afhankelijk van de kamertemperatuur en persoonlijke voorkeur.

In de koelkast vertraagt de fermentatie sterk. De kimchi rijpt nog langzaam door maar verzuurt niet meer snel. Wil je precies weten hoe lang je kimchi moet fermenteren? Lees onze uitgebreide gids.

Tips voor je eerste batch

Na meerdere batches hebben wij een paar dingen geleerd die we graag eerder hadden geweten.

• Begin klein:Begin met een halve kool als je het proces wilt leren kennen zonder te veel kimchi te maken
• Zout:Gebruik nooit gejodeerd zout. Jodium remt de fermentatie en geeft een vreemde smaak
• Gochugaru:Gewone rode chilivlokken zijn geen vervanger voor gochugaru. De smaak is totaal anders
• Schoon werken:Zorg dat je pot echt schoon is voordat je de kimchi erin doet. Resten van zeep of vet kunnen de fermentatie verstoren
• Proeven:Proef elke dag. Vertrouw op je eigen smaak, niet op een vaste fermentatietijd
• Temperatuur:Als je kimchi na 3 dagen nog niet bubbelt controleer dan de temperatuur. Onder 15 graden fermenteert kimchi nauwelijks

Wat kan er misgaan?

Fouten bij je eerste batch zijn normaal. Wij hebben ze allemaal gemaakt. Lees onze pagina over veelgemaakte fouten bij kimchi maken voor uitleg over wat er mis kan gaan en hoe je het oplost.

Hoe bewaar je je kimchi na het fermenteren?

Als de kimchi eenmaal de gewenste zuurheid heeft bereikt gaat hij de koelkast in. In een goed afgesloten glazen pot blijft kimchi in de koelkast 3 tot 6 maanden goed. De smaak wordt met de tijd steeds intenser. Lees meer in onze gids over kimchi bewaren.