Veelgemaakte Fouten bij Kimchi Maken

Iedereen die kimchi maakt heeft wel eens een batch gehad die niet helemaal uitkwam zoals gehoopt. Wij ook. Te zout, niet zuur genoeg, kimchi die niet wil fermenteren of een pot met een vreemd wit laagje bovenop. In het begin kan dat ontmoedigend zijn, maar de meeste fouten zijn makkelijk te voorkomen of op te lossen als je weet waar je op moet letten.

Op deze pagina zetten we de meest gemaakte fouten bij kimchi maken op een rij, leggen we uit waarom ze gebeuren en vertellen we precies wat je eraan kunt doen.

Fout 1 — Gejodeerd zout gebruiken

Dit is een van de meest gemaakte fouten door beginners en de gevolgen zijn direct merkbaar. Gejodeerd zout bevat jodium, een stof die is toegevoegd om jodiumtekort in de voeding te voorkomen. Maar datzelfde jodium remt de activiteit van melkzuurbacteriën, precies de bacteriën die je nodig hebt voor een goede fermentatie.

Het resultaat is kimchi die nauwelijks of niet fermenteert, een vlakke smaak heeft en snel bederft. Gebruik altijd grof zeezout zonder jodium. Controleer het etiket voordat je begint. Dit is een simpele aanpassing die een groot verschil maakt.

Fout 2 — De kool niet lang genoeg pekelen

Te kort pekelen is een veelgemaakte fout, zeker als je haast hebt. Als de kool niet lang genoeg in het zout heeft gestaan is hij niet goed zacht geworden en neemt hij de pasta minder goed op. Het resultaat is kimchi met een onevenwichtige smaak en een te harde textuur.

Wij pekelen onze kool minimaal een nacht. Twee uur is het absolute minimum, maar langer geeft een merkbaar beter resultaat. De kool is goed als hij zacht en buigzaam is en je een blad kunt vouwen zonder dat het breekt.

Fout 3 — De kool niet goed afspoelen na het pekelen

Na het pekelen moet je de kool grondig afspoelen. Als je dat niet goed doet blijft er te veel zout achter en wordt de kimchi te zout. Spoel de kool minimaal twee keer af onder koud stromend water. Proef daarna een klein stukje. Het mag licht zout smaken, maar niet overweldigend. Knijp de kool daarna stevig uit voordat je verder gaat.

Is je kimchi toch te zout geworden? Lees wat je kunt doen als kimchi te zout is.

Fout 4 — Gewone chilivlokken gebruiken in plaats van gochugaru

Gochugaru is niet zomaar te vervangen door gewone rode chilivlokken of paprikapoeder. Gochugaru heeft een unieke fruitige en rokerige smaak die heel anders is dan de scherpe hitte van gewone chilivlokken. Als je gewone chilivlokken gebruikt wordt de kimchi vlakker van smaak, te scherp en mist hij de karakteristieke kleur.

Wij hebben dit zelf geprobeerd in een vroeg stadium en het resultaat was teleurstellend. Koop gochugaru bij een Aziatische supermarkt of toko. Het is de moeite waard. Lees meer over wat gochugaru is en waar je het koopt.

Fout 5 — Te weinig pasta gebruiken

Een dunne laag pasta op de kool geeft een kimchi zonder karakter. De pasta is de smaakgever en als je te weinig gebruikt wordt de kimchi flauw en weinig uitgesproken. Zorg dat elk blad kool goed bedekt is met een royale laag pasta. Masseer de pasta er goed in en neem de tijd voor deze stap.

Als je merkt dat je pasta tekortkomt maak dan snel een extra kleine hoeveelheid aan en voeg die toe voordat je de kool in de pot doet.

Fout 6 — Luchtbellen in de pot laten zitten

Als je kimchi in de pot doet is het belangrijk om hem goed aan te drukken zodat er geen luchtbellen tussen de stukken kool zitten. Lucht in de pot bevordert de groei van ongewenste micro-organismen en kan de fermentatie verstoren. Druk de kimchi laag voor laag stevig aan met je hand of een lepel. Je zult merken dat er vocht omhoog komt als je goed aandrukt. Dat is precies de bedoeling.

Fout 7 — De pot te vol vullen

Dit is een fout die je maar een keer maakt. Tijdens de fermentatie produceert de kimchi gas en zet hij iets uit. Als de pot te vol is kan het deksel er af komen of lekt het sap eruit. Laat altijd minstens 2 centimeter ruimte bovenaan de pot. Als je merkt dat de kimchi te ver omhoog komt open de pot dan even voorzichtig om het gas eruit te laten en druk de kimchi weer naar beneden.

Fout 8 — Kimchi fermenteren op een te koude plek

Fermentatie heeft warmte nodig. Onder 15 graden gaat de fermentatie zo langzaam dat het lijkt alsof er niets gebeurt. Veel mensen zetten hun kimchi in een koude kelder of bijkeuken en zijn dan verbaasd dat er na drie dagen nog geen belletjes te zien zijn.

Fermenteer kimchi op kamertemperatuur tussen 18 en 22 graden. In de winter kan het helpen om de pot dichter bij een warmtebron te zetten, maar niet direct naast een radiator want dat is weer te warm. Lees meer over hoe lang kimchi moet fermenteren.

Fout 9 — Blind vertrouwen op een vaste fermentatietijd

Kimchi is klaar als hij voor jou de juiste smaak heeft, niet na een bepaald aantal dagen. De fermentatietijd hangt af van de temperatuur in huis, de hoeveelheid zout, de grootte van de stukken kool en persoonlijke voorkeur. Proef elke dag een klein beetje en vertrouw op je eigen smaak. Dat is de enige betrouwbare manier om te weten wanneer je kimchi klaar is. Lees wanneer kimchi klaar is.

Fout 10 — In paniek raken van het witte laagje

Een wit, melkachtig laagje bovenop de kimchi of het pekelvocht is volkomen normaal. Dit zijn melkzuurbacteriën en wilde gisten die onderdeel zijn van het fermentatieproces. Schep het gewoon weg met een schone lepel en de kimchi eronder is prima.

Wat je wel moet vermijden is groen, zwart of roze schimmel. Dat is een teken dat er iets mis is gegaan, meestal door te weinig zout, te veel lucht in de pot of onhygiënisch werken. Wil je weten wanneer kimchi echt bedorven is? Lees onze gids over schimmel of normale fermentatie of hoe je bedorven kimchi herkent.

Fout 11 — Kimchi te lang buiten de koelkast laten

Als kimchi te lang op kamertemperatuur staat wordt hij snel te zuur. Dit is niet gevaarlijk maar de frisse smaak is verdwenen. In de zomer kan kimchi al na twee dagen te zuur worden als de temperatuur hoog is. Proef dagelijks en zet de pot in de koelkast zodra de zuurheid goed is.

Is je kimchi al te zuur geworden? Dat is nog niet het einde. Te zure kimchi is uitstekend geschikt voor koken. Kimchi jjigae of kimchi fried rice worden juist lekkerder met oudere, zure kimchi. Lees wat je kunt doen als kimchi te zuur is.

Fout 12 — Onhygiënisch werken

Kimchi is gefermenteerd voedsel en hygiëne is belangrijk. Gebruik altijd schone potten, schone handen en schoon gereedschap. Was je handen grondig voordat je begint. Zorg dat de pot echt schoon en droog is voordat je de kimchi erin doet. Resten van zeep kunnen de fermentatie verstoren.

Gebruik ook altijd een schone lepel als je kimchi uit de pot neemt tijdens de fermentatie of daarna. Nooit direct met je vingers in de pot.

Kort overzicht van alle fouten