Welke Ingrediënten Heb je Nodig voor Kimchi?

Een van de eerste vragen die je jezelf stelt als je kimchi wilt maken is: wat heb ik eigenlijk nodig? De ingrediëntenlijst ziet er in eerste instantie misschien wat vreemd uit, zeker als je gochugaru of vissaus nog nooit hebt gekocht. Maar als je eenmaal weet wat elk ingrediënt doet en waar je het kunt vinden, valt het reuze mee.

Wij hebben in het begin ook even moeten zoeken naar de juiste ingrediënten. In deze gids leggen we per ingrediënt uit wat het is, waarom je het nodig hebt en wat je kunt doen als je het niet kunt vinden.

Chinese kool (baechu)

Chinese kool is de basis van de meest gemaakte kimchivariant. In Korea heet deze kool baechu en hij onderscheidt zich van gewone witte kool door zijn langwerpige vorm, brede witte nerven en lichtgele bladeren. De smaak is mild en neutraal, wat hem perfect maakt om de sterke smaken van de pasta op te nemen.

In Nederland vind je Chinese kool in vrijwel elke supermarkt. Kies een kool die stevig aanvoelt en compacte bladeren heeft. Een kool van ongeveer 1,5 kilogram geeft je een pot kimchi van ongeveer 1 liter.

Wil je meer weten over de juiste koolkeuze? Lees onze pagina over welke kool je gebruikt voor kimchi.

Grof zeezout

Zeezout is essentieel voor het pekelen van de kool. Het onttrekt vocht uit de koolbladeren, maakt de structuur zachter en creëert de zoute omgeving die nodig is voor de melkzuurbacteriën om goed te werken.

Gebruik altijd grof zeezout zonder jodium. Gejodeerd zout remt de fermentatie omdat jodium de bacteriën die je juist nodig hebt kan doden. Grof zeezout werkt beter dan fijn zout omdat het langzamer oplost en gelijkmatiger de kool pekelt.

Grof zeezout koop je gewoon in de supermarkt. Let op het etiket dat er geen jodium aan is toegevoegd.

Gochugaru

Gochugaru is het ingrediënt dat kimchi zijn kenmerkende rode kleur en pittige smaak geeft. Het zijn gemalen, gedroogde Koreaanse rode pepers. De smaak is fruitig en pittig tegelijk, met een lichte rooksmaak. Dat is heel anders dan gewone rode chilivlokken of paprikapoeder.

Wij hebben in het begin geprobeerd gochugaru te vervangen door gewone chilivlokken. Dat werkte niet goed. De kleur werd minder en de smaak was vlakker en scherper. Gochugaru is echt onvervangbaar voor authentieke kimchi.

Je kunt gochugaru kopen bij een Aziatische supermarkt of toko. Steeds meer gewone supermarkten beginnen het ook te verkopen. Koop het bij voorkeur in een grotere verpakking want het is zuinig in gebruik en blijft lang goed in een afgesloten pot.

Meer weten over gochugaru? Lees onze uitgebreide gids over gochugaru of ontdek waar je kimchi ingrediënten koopt.

Knoflook

Knoflook is een van de pijlers van de kimchi pasta. Het geeft diepte, scherpte en een complexe smaak die na fermentatie zachter en voller wordt. Voor een standaard batch gebruik je 6 tot 8 teentjes.

Gebruik verse knoflook, geen knoflookpoeder of knoflook uit een potje. Verse knoflook geeft een heel ander resultaat en draagt beter bij aan de fermentatie. Rasp of hak de knoflook fijn voordat je hem door de pasta mengt.

Verse gember

Gember geeft kimchi een frisse, licht scherpe ondertoon die de andere smaken mooi in balans houdt. Een theelepel geraspt verse gember is genoeg voor een standaard batch. Meer gember geeft een scherper en kruidiger eindresultaat.

Schil de gember en rasp hem fijn met een fijne rasp of gehakte gember. Verse gember werkt veel beter dan gemberpoeder. Je kunt verse gember in stukken invriezen en zo altijd bij de hand hebben.

Vissaus

Vissaus geeft kimchi zijn umami, de diepe hartige smaak die het gerecht zo complex maakt. Het ondersteunt ook de fermentatie. Gebruik een goede Aziatische vissaus, bij voorkeur een Koreaanse of Vietnamese variant.

Wil je kimchi maken zonder vissaus? Dat kan. Sojasaus is de meest gebruikte vervanger, maar er zijn ook andere opties. Lees onze pagina over kimchi zonder vissaus voor uitleg of vegan kimchi maken.

Suiker

Een theelepel suiker balanceert de pittigheid van de gochugaru en de zoutheid van de vissaus. Het is geen groot onderdeel van de smaak maar wel een belangrijk detail. Gebruik gewone witte suiker of vervang het door een kleine hoeveelheid rijststroop voor een iets vollere zoetheid.

Lente-uitjes

Lente-uitjes geven kimchi textuur, een lichte uiensmaak en een frisse groene kleur. Snijd ze in stukjes van 3 centimeter. Ze fermenteren snel mee en worden zachter van smaak naarmate de kimchi rijpt.

Lente-uitjes zijn overal te koop. Je kunt ze ook vervangen door bieslook voor een iets mildere smaak.

Koreaanse radijs (mu)

Koreaanse radijs, in Korea mu genoemd, is een witte, milde radijs die veel groter en zachter is dan de kleine rode radijsjes die wij in Nederland kennen. In kimchi wordt de radijs in dunne reepjes of blokjes gesneden. Hij geeft extra textuur en een lichte, frisse smaak.

Koreaanse radijs is niet altijd makkelijk te vinden in Nederland. Je kunt hem kopen bij een Aziatische supermarkt. Als je hem niet kunt vinden kun je het weglaten of een gewone daikon radijs als alternatief gebruiken. De kimchi is ook zonder radijs prima.

Optionele ingrediënten

Rijstmeelpap

Een dunne pap van rijstmeel en water helpt de pasta beter te hechten aan de koolbladeren. Het is niet verplicht maar wij gebruiken het bijna altijd omdat het de structuur van de kimchi verbetert. Meer uitleg vind je in ons stap voor stap recept.

Saeujeot (gefermenteerde garnalen)

Saeujeot zijn kleine gefermenteerde garnalen die in traditionele kimchi worden gebruikt naast of in plaats van vissaus. Ze geven een intense, complexe umami-smaak. Je kunt ze kopen bij een Koreaanse supermarkt. Voor beginners is vissaus een prima alternatief.

Waar koop je kimchi ingrediënten in Nederland?

De meeste basisingrediënten zoals Chinese kool, knoflook, gember, lente-uitjes en vissaus vind je gewoon in de supermarkt. Voor gochugaru en Koreaanse radijs ga je het beste naar een Aziatische supermarkt of toko. In grotere steden zijn er vaak Koreaanse winkels waar je alles in één keer kunt kopen.

Wil je weten waar je alles precies kunt vinden? Lees onze gids over kimchi ingrediënten kopen.